営業担当募集
2010年3月26日 酪恵舎では今レシピ本の製作中です。そしてこのレシピ本を使ってより一層皆様に食べていただけるよう頑張って行こうと思っています。そしてガレットの普及やチーズネットワークの活動の充実などのために営業担当社員を募集します。チーズの販売・普及をやってみたいと思われる方は是非ご一報下さい。
01547-2-5818または090-5224-2414 井ノ口まで
レコードは無くならなかった
<2010年1月24日
昨日、電気屋へ行ってオーディオコーナーを見ていたら、ずいぶんとたくさんレコードプレーヤーが置いてあった。一時、針のメーカーが倒産したか何かですっかり姿を消したが、いつの間にか復活した。ＭＤは復活しそうもない。この違いはなんだろう？
夜レコードを聴いてみた。ＣＤや携帯からダウンロードする音とはやはり何か違う。その場の空気みたいなものがある。ＣＤだと隣で演奏している感じはないが、レコードにはある。
テネロアルヴィーノ
新年になり、いよいよ製造開始です。今年もより良いチーズを目指して努力を続けます。
昨年１１月下旬に仕込んだテネロ・アルヴィーノの熟成が終了したので切ってみました。今年は池田ワインの清舞の搾りカスを使いました。少しチーズそのものがまだ若い感じでしたが、まずまずの出来栄えです。これから熟成の状況をみながら少しづつ出していきます。今年は結構作ったので３月くらいまで出せそうです。今週末にはモンターズィオを試作します。これは北東イタリアの山のチーズでフリーコというたまねぎとジャガイモとチーズを合わせた郷土料理に使われます。パルミジャーノのすっきりさせたようなチーズです。
今年は雪が多く今日も昨夜からの大雪で集乳の車が立ち往生しました。幸い地元の農家さんのトラクターに助けられ、無事製造できました。ちょっと心配な年の始まりですが気合いは十分！
宿敵！トム・ド・サヴォワ
先日、トムドサヴォワを食べた。それはとても状態が良く、穏やかでなめらかで口どけの良いサヴォワだった。一緒にトーマ・シラヌカを食べた。食べ比べることに違和感は感じなかったが、今回のトムドサヴォワはその弾力といい口どけといい悔しいが負けた。もともとイタリアピエモンテとフランスサヴォワは同じ国だった時代があり、当然チーズの製造についても地域内で情報が交換されていたと考えるのは至極当然である。トーマとトムはそもそも似ている。
多様性と連続性
2009年12月13日
最近、この多様性と連続性ということを強く意識しています。世界はインターネットでつながるようになり、一見、繋がりということでは連続性があるようですが、インターネットの向こう側は抽象的で実感のないつながりです。またグローバリズムは均一性を強め、さらに効率化が単純化を進めたように思います。
売れるからこのチーズを作る。売れるチーズ、それだけを単純に効率よくたくさん作る。どこでもいいからたくさん売れればいい、という考えには何か賛成できません。完全な否定もできませんが。
大地があり、草が生え、牛が草を食い、酪農家が乳を搾る、チーズ職人がチーズにして運送屋さんが運ぶ、デザイナーが物語を伝え、料理人やお母さんが美味しい料理にして家族や恋人が大地に想いをはせながら食べる。この繋がりをみんなが意識することが大切だと思います。
チーズと向き合って
2009年11月18日
9月下旬からバタバタと色んなところに出かけて落ち着かない日々が続きましたが、ようやく落ち着きました。母が10月6日に亡くなり、11月14日に少し早めですが納骨を済ませました。納骨を終えて、東北新幹線の中でふとこんな思いが浮かんできました。「みんな不景気で何とか商品を売りたいと思っているけど、俺たちがやるべきことはより一層美味しいチーズを作って今お付き合いのあるお店に俺たちのチーズやチーズを使った料理を食べたいとたくさんの人に来てもらうことだ。ビジネスチャンスを探ることではない。それがチーズ工房ができる日本をよくすることだ。」
東京に行きます。
2009年10月25日
酪恵舎では昨年来、地域の新しいチーズ料理として北のガレットを提案してきました。今年設立された北のガレットの会では10月28日より東京銀座の松屋でガレットを実演・販売します。釧路全日空ホテルの楡金総料理長を筆頭に釧路のガレットを支援するメンバーが参加します。もちろん酪恵舎も全面的に協力します。28日、31日、11月1日、3日は井ノ口が店頭に立ちます。もちろんチーズを販売します。
この機会に東京周辺にお住まいの方は是非おいでください。お待ちしています。チーズの楽しみ方、料理いろいろご相談下さい。
今、トーマが美味しい！？
2009年8月8日
数ヶ月前からトーマ・シラヌカを改良しています。どのように改良しているかというと、より優しく、穏やかでミルキィなチーズにしようと初期熟成の時間や塩漬けのＰＨ、熟成庫内での乾燥程度、ジオトリカム（酵母）の付け方などを調整し、やわらかく口どけの良いトーマを目指して奮闘中です。だいぶ近づいてきました。
なぜそのような改良をするかというと「朝食にトーマを少し！」食べてもらいたい。そのためにはくせがなく塩味も強くなくそれでいて滋養豊富なチーズでなければなりません。朝からトーマを食べると穏やかな気持ちと元気が湧いてくる、そんな風になったらいいとおもっています。頑張ります！
夏のロビオーラ
２００９年７月１２日
ロビオーラの表面にはリネンス菌の他、カビや酵母も繁殖し複雑なものです。秋から冬にかけてなぜかうちの熟成庫ではリネンス菌や酵母が元気になり夏になると穏やかになります。結果冬のロビオーラは柔らかく、夏はしっかりした組織になります。最近はイタリアから取り寄せたタレッジョ用のシートを使って作っています。
工房のスタッフ募集
2008年12月3日
酪恵舎では今、新しいスタッフを募集しています。チーズを愛していて、情熱あふれる人を探しています。今はモッツァレッラをはじめ14種類のチーズを作っています。意志のある強いをチーズを作ろう！とスタッフ一同、日々頑張っています。製造、包装・出荷、営業・配達、経理等様々な仕事があります。仲間と一緒に苦労をともにして満ち足りた人生を過ごしたいと思っている人。手紙でも電話でもかまいません。是非連絡してください。
０１５４７－２－５８１８ 酪恵舎 代表 井ノ口和良
住 所 〒088-0342 北海道白糠郡白糠町茶路東1線116-11
