チーズ工房・白糠酪恵舎

　日本とイタリアはよく似ています。地理的にも南北に長い火山列島、日本は幕藩国家でイタリアは都市群国家、そのため地域性が豊かなのです。
野菜や魚をよく食べ、（タコも食べる！）北イタリアには広大な水田地帯があり、リゾットなどの米料理もあります。
料理においては、日本人が何にでも醤油を掛けるのに対し、イタリア人はオリーブオイルをかけます。素材の味をそのままに活かす料理という点でもよく似ています。
「日本人にはイタリアのチーズがあうんだ！」そう気がついた僕らはゴーダチーズを作るのをやめ、イタリアチーズを目指しました。

修行を積んだピエモンテ
　白糠酪恵舎の代表・井ノ口が、チーズ職人になるため、修行の地に選んだのは、北イタリア・ピエモンテ州の「サルッツオ」という小さな田舎町。ここで製造される「ブラチーズ」というセミハード、ハードタイプのチーズを教わってきました。
「地域に乳製品の食文化を発展させたい」と思い、工房を作ることを考え、この白糠の地に合うイタリアチーズを探しました。そしてたどり着いたのが、カンパーニャの「モッツァレラ」とピエモンテの「ブラ」というチーズです。
ピエモンテのランゲ地区は丘陵地帯。鹿やイノシシなどのジビエがいて、トリュフなどの山菜やきのこがたくさんとれます。ノバーラという街の周辺ではヨーロッパ最大の稲作地帯があります。白糠は白糠丘陵と呼ばれ、エゾ鹿がたくさんいます。釧路地方の人たちは白糠を「山菜の街」といいます。白糠の山は山菜だけでなく、きのこやハスカップ、やまぶどう、こくわなども豊富です。
「これだけ地所の似ている地域で作られるチーズならきっと白糠にあうはずだ。」そうして酪恵舎は、ブラチーズの製造に取り組み始めました。

　現在販売されている、「トゥミン」は「トミーノ」を「トーマ･シラヌカ」は「トーマ・ピエモンテーゼ」を、「テネレッロ･シラリカ」は「ブラ・テーネロ」を、「モンヴィーゾ」は「ブラ・ドゥーロ」、「ロビオーラ」は「ロビオーラチェバモンドヴィタイプ」というチーズをモデルにしています。
もちろん、工房を代表する「モッツァレラ」も「リコッタ」も「スカモルツァ」もイタリアチーズです。モッツァレラ、リコッタ、スカモルツァは南イタリアのエボーリにあるカゼイフィチョ・ラ・コンタディーナという工房の製法に沿って作ります。

もっと食卓にチーズを！〜 新しい食文化の発信を目指して
　「チーズは漬物と同じ」とおっしゃる方がいます。フランスのデザートチーズであればその通りであると思います。
それに対して、イタリアのチーズは「味噌、醤油と同じ」。日本人が大豆からタンパクやエネルギーを得るように、イタリアではそれらを乳から得ています。そしてふんだんに料理に使い、フレッシュなチーズをどんどん食べます。
実は我々日本人には、「チーズはワインと一緒に楽しむもの」というイメージが強くあります。
しかし、それでは、チーズの楽しみ方の３分の１をも知らないといって過言ではありません。様々な料理に使い、いろんな熟成ステージでチーズを食べると、今までにない楽しさや美味しさに出会うことが出来ます。

　地域の食材と合わせて、新しい味を提供することもできます。
豊富な山や海の幸に恵まれている白糠の特性を、イタリアタイプのチーズを使ってさらに活かすことができれば、きっと新しい食文化が発信できるのです。

　僕らはチーズを通して、地域に根ざした白糠独自の食文化を発信して行きたいと考えています。
そう！みなさんと一緒に。