チーズ工房・白糠酪恵舎

竹島さんと話しました。

２０１０年１２月７日

ようやく今日竹島さんと話すことができました。現地でしっかり勉強してきただけあって話しているともっといろいろモッツァレッラについて聞きたいと思いました。 　ご協力くださったみなさんありがとうございます。

テネロアルヴィーノ

　新年になり、いよいよ製造開始です。今年もより良いチーズを目指して努力を続けます。
　昨年１１月下旬に仕込んだテネロ・アルヴィーノの熟成が終了したので切ってみました。今年は池田ワインの清舞の搾りカスを使いました。少しチーズそのものがまだ若い感じでしたが、まずまずの出来栄えです。これから熟成の状況をみながら少しづつ出していきます。今年は結構作ったので３月くらいまで出せそうです。今週末にはモンターズィオを試作します。これは北東イタリアの山のチーズでフリーコというたまねぎとジャガイモとチーズを合わせた郷土料理に使われます。パルミジャーノのすっきりさせたようなチーズです。
　今年は雪が多く今日も昨夜からの大雪で集乳の車が立ち往生しました。幸い地元の農家さんのトラクターに助けられ、無事製造できました。ちょっと心配な年の始まりですが気合いは十分！

酪恵舎の生い立ち

　チーズ工房・酪恵舎（らくけいしゃ）の始まりは、平成６年にさかのぼります。
北海道・白糠町の酪農家の若者たちが、チーズを作っている人の講演会を開きました。
その話が面白く、若者たちは早速チーズの試作を始めました。

はじめは見よう見まね、一生懸命勉強して美味しいチーズを作ろう！と日々頑張りました。

　チーズ作りを通じて僕たちは、美味しいチーズは美味しい牛乳からしか作られないことを知りました。
そして何よりも質の良い搾りたての生乳は酪農村の恵みだと気づいたのです。

　ところが同時に、この母牛のぬくもりの残る搾りたての生乳を、地域のひとはもちろん、誰も味わっていないということにも気づいたのです。
※生乳とは・・・乳牛から搾ったまま加工を一切していないミルクのこと。この生乳を加熱殺菌したものが、「牛乳」です。

　そこで僕たちは、「搾りたての生乳をチーズにしてより多くの人に提供し、山の豊かさを共有しよう！」と思いました。
試作したチーズは地元の人たちに提供し、いろんな意見をもらいました。
イベントなどもやってみました。

　そして酪農王国・北海道なのに乳製品の食文化があまりないことに気がついたのです。
また、美味しいものを食べると人は自然と笑顔になること、その笑顔は本当に素敵なものだと思ったのです。

　こうして活動していくうちに、僕らの中にも地域にも起業化を望む声が大きくなってきました。
平成１３年４月、若い酪農家を中心にした２０人でチーズ工房・白糠酪恵舎（しらぬからくけいしゃ）を作りました。

酪農の恵み「搾りたての生乳」の味を提供しよう！
食べた人が幸せな気持ちになるチーズを作ろう！
みんなの食卓にチーズ料理を！

それが酪恵舎の願いであり、白糠の酪農家、応援してくれる街の人みんなの願いです。

酪恵舎のもとめるもの

　白糠の山には豊かな大地があります。
それを牛が食み、その牛から酪農家は乳を搾ります。
それをチーズ職人が、情熱を注いでチーズにします。
そのチーズは流通によって運ばれ、小売店やレストランに届けられます。
販売する人は、素敵なストーリーをつけてチーズを売ります。
料理人さんは、チーズを使って素敵な料理を作ります。
お母さんや彼女は、愛情を込めて美味しいチーズ料理を食卓に並べます。
そこにはチーズ料理を待ち焦がれる家族や恋人がいます。
そうして幸せが生まれます。

　みんなが心をつないで生まれる幸せこそ、酪恵舎の求めるものです。

　作る側、売る側、買う側ではなく、みんながひとつの輪になって、その中心にチーズがある。
そんな形が作れたら・・・それが酪恵舎のもとめるものです。

酪恵舎の今日まで、そしてこれから

　僕らは地域の乳食文化を育てたいという思いから、イタリアのチーズを選びました。
しかし、日本にはイタリアチーズの製造に関するノウハウはありませんでした。
そのため僕らは、イタリアへ行ってチーズについて学びました。
イタリアで学んだのは作り方だけではなく、心やチーズの文化も学びました。

　親方のメラーノ・ジェルマーノは言いました。

「いいチーズをつくるためには
　良い牛乳
　良い乳酸菌
　良いカーリョ（酵素）」 だと。

そして、「いいチーズを作れ！」と僕を送り出してくれました。

だから僕らは、イタリアで学んだ通りにチーズを作れるように、親方から教わったことを忠実に実行してきました。
　

　４年の月日がたち、先日、イタリアのチーズを食べる機会があり、トーマ・ピエモンテーゼ、ブラ・テネロ、ブラ・ドゥーロを食べてみました。

僕らが作っているチーズと同じ味がしました。
もちろん、乳が違いますから全く同じだったわけではありません。

でも、僕らの中では４年間の努力の成果として、ようやくオリジナルに近いチーズが作れるようになったと感じたのです。

　僕らはイタリアのチーズをコピーすることから、
次のステップ・・・・「北海道の、白糠の、チーズを作ることへ」

これこそ、酪恵舎のチーズの進化の方向です。

ここから先は見本がありません。
でも、いつか僕らはこの土地に合う、そしてこの土地でしかできない美味しい最高のチーズを作ります。

今、その取り組みは始まったばかりです。どうぞ楽しみにしていてください！

白糠酪恵舎のスタッフ

チーズ工房・白糠酪恵舎のスタッフ・プロフィールです。

	井ノ口 和良 Kazuyoshi Inokuchi  2001年／代表取締役
	チーズに対する想い 本当に美味しいチーズを作れた時の満ち足りた気分は最高です。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは ○モッツァレラ 初めて作ったチーズ。そして、苦労したチーズ。まるで牛乳を食べているようなチーズです。 お客様へのメッセージ チーズを食べて幸せな気持ちになってください。

	林 明美 Akemi Hayashi  2001年／モッツァレラ、ジャム担当
	チーズに対する想い 不思議な食べ物。 牛乳1つから、スタッフの手や乳酸菌の力で、臭い、味、形とそれぞれ違う、いろんな種類のチーズが出来る事はすごいと思います。それをたくさんの人が「おいしい」と言って食べてくれる事はうれしいことです。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは ○トーマ・シラヌカ、スカモルツァ クセがなく食べやすい。硬さも良い。 お客様へのメッセージ そのままカットして、ワインとご一緒に。 ちょっと手を加えて夕食に。 子どもと一緒に手作りのおやつに。 ぜひ一度、作って食べてみてください。笑顔になりますよ。

	北村 亮子 Ryoko Kitamura  2001年／出荷、販売担当
	チーズに対する想い 自分はチーズが大好きで、この工房は立ち上げよりずっと共にやってきているから、いつも食べて気になっている。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは ○トーマ・シラヌカ 鉄板です！他にも大好きで、使い方、食べ方で変わる。反対にどうしてもロビオーラがあまり食べられない。 お客様へのメッセージ 食べ方をもっと知ってもらえると、食べる時の楽しみや機会が増えると思うので、ぜひ知っていただきたい。

	堀口 玲美子 Remiko Horiguchi  2005年／チーズカット、ミルクジャム担当
	チーズに対する想い おいしいチーズを作るという熱い想いと、このワンカットに込めて、あなたのもとに届けたい。あとは、あなたの想いを込めて食卓へ。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは ○モンヴィーゾ(2年もの) 熟成が長ければ長い程、手が掛けられ、旨みに深みが出ます。また、時々ある、表面から入り込んだ青カビが、風味豊かで更においしい。自分も、こんな旨みのある人間になりたい。 お客様へのメッセージ 酪恵舎のチーズは、フレッシュから熟成タイプ、ウォッシュタイプと、たくさんの種類があり、どれを取ってもそれぞれの旨みがあります。全種類口にするのはなかなか難しいですが、挑戦してください。その価値はありますよ。

早乙女 恵呼 Keigo Sotome  2006年／リコッタ、アイスクリーム、ソフトクリーム担当

チーズに対する想い 牛乳をいかに丁寧に扱い、乳酸菌の発酵を促進させるか。その為に、自分はどのような行動を取れば良いのか、を考えながら毎日チーズを作っています。手に取った皆さんの食卓が幸せな笑顔でいっぱいになるように、日々精進します。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは ○リコッタ・サラータ "ミルキーな塩"という説明が一番しっくりくるこのチーズは、まさに調味料のようにサラダはもちろん、トマトソースのパスタ、ミネストローネ、焼肉や焼きそばまで、とにかく何でもかけて食べたくなる、とても魅力的なチーズです。この料理をひと味変えて、更に美味しくしてしまうところが大好きです。 お客様へのメッセージ 酪恵舎のチーズの魅力は、味だけでは無く、その種類の多さも一つだと思います。店舗では、ここでしか買えないというチーズや、ソフトクリームの販売もしています。 ぜひ、店舗にも足を運んでいただいて、スタッフと美味しいチーズ料理の話に花を咲かせてください。そして、ここでしか食べられない、ホエー入りのソフトも食べてみてください。

	及川 由博 Yoshihiro Oikawa  2006年／業務担当
	チーズに対する想い モッツァレラを初めて見た時「これは自分の持つものと同じだ」と思いました。出来たての赤ちゃんを守りたい、子どもをすくすく育てたい、大人になったこの子たちを送り出したい。チーズたちは私の家族です。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは ○コンバンビーノ 初めて食べた時、笑いが止まらなかった。美味しすぎて、今でも頬が緩みます。 ○ロビオーラ 私にとっては身体の中から癒しを与えてくれるチーズです。 ○スカモルツァ 私が味と香りをつけています。 お客様へのメッセージ 「食べた人は幸せになる！」働いていて、そう実感します。 チーズによってやさしさ、力強さ、想い、微力ながら最高のチームワークを目指して、チーズを作り、切り、提供しているという情熱を今日よりも明日、明日よりも未来にますます感じてもらえるよう走りぬきます。応援よろしくお願いします。

	藤原 優希 Yuki Fujihara  2008年／チーズ、バター担当
	チーズに対する想い 本格的にチーズ製造に携わるようになって日はまだ浅いですが、チーズは本当に"手のかかる子"です。ちょっと手を抜けば不機嫌になって、違うチーズになってしまいます。だから真っ正面に向い合って"グレる"ことのないチーズを作っていきたいと思います。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは ○モンヴィーゾ 熟成が進めば進むほど、味が深まり、力強い味になっていきます。そのしっかりした旨味が大好きです。因みに、私も人としてモンヴィーゾのような、味のある力強い人になりたいものです・・・。(笑) お客様へのメッセージ 製造室でチーズを作っていると、なかなかお客様とお会いすることがありません。 しかし、店舗に立った際に、お客様の「美味しいこのチーズ！！」という笑顔を見るたびに、また頑張ろうという力が湧いてきます。ニコニコっと笑っていただけるチーズをこれからもお届けいたします。

	佐々木 衆太郎 Syutaro Sasaki  2011年／営業担当
	チーズに対する想い 以前と違い、直接チーズを召し上がるお客様と接する機会ができ、直接「美味しい」「美味しかった」との言葉を伺えるのは、神泉なうれしさとなっています。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは ○トーマ・シラヌカ 一番食べやすく、それでいてチーズらしさも感じられるから。 お客様へのメッセージ 近隣の方は、週末のソフトもバラエティーに富んでいますので、ぜひご来店ください。美味しさを適格に伝えられるよう心掛けますので、まずはいろんな種類のチーズをお楽しみいただきたいと思います。

	井ノ口 美紀 Miki Inokuchi  2011年／熟成担当
	チーズに対する想い チーズが美味しくなる秘密を知って、自然な流れ、理にかなった流れを整えてあげたいと思います。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは ○リコッタ・サラータ 野菜やお豆を美味しくしてくれる魔法のチーズ。 お客様へのメッセージ 美味しいチーズに美味しいチーズ料理。日々の食事に満ち足りた気持ちを感じさせてくれます！

	大久保 舞 Mai Ohkubo  2011年／製造担当
	チーズに対する想い 衛生面に充分気をつけ、お客様が喜んでくれるようなチーズを作っています。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは ○コンバンビーノ 酸味が強いところが好きです。 お客様へのメッセージ 1つ1つのチーズがパッケージから全て手作りとなっていて、愛情のこもったチーズなので、ぜひ一度食べてみてください。

	出水 知美 Tomomi Desui  2012年／製造担当
	チーズに対する想い チーズを食べることが好きです。このチーズはどうやって作られているのか？と疑問を持った時から、食べることだけではなく、チーズ作りにも興味を持ち、今この工房にいるわけです。様々な過程を経て、いろんな人の手によって、乳がチーズになっていくことに、今は感動するばかりです。乳の性質を知って、乳と向き合い、大切に思いながらチーズ作りをしていきたいです。 酪恵舎チーズの中で 一番好きなチーズは ○リコッタ 牛乳が好きで、このチーズは牛乳の味がそのまま残っている気がするから。料理に使っても美味しいけど、私はもったいなくていつもそのまま食べてしまいます。 お客様へのメッセージ お母さんがチーズを1つの食材として、普段のご飯に使っていただけますように、チーズを食べた子どもがにっこり笑顔になってくれますように、日々美味しいチーズを届けられるように頑張ります。

チーズ工房　株式会社 白糠酪恵舎（しらぬからくけいしゃ）

■住所
北海道白糠郡白糠町中茶路
■TEL
01547-2-5818
■営業時間
10：00～17：00
チーズ製造時間はお待ちいただくことがありますので、ご了承願います。
■定休日
不定休
■購入できる商品
酪恵舎の全商品