チーズについて

チーズの起源、チーズがどのように作られるようになったか？

チーズ作りは、今から8000年前に中近東を中心とした西アジアから始まったといわれています。チーズの伝播は西アジアからモンゴルへ伝わる第1の流れと、トルコ、ギリシャを経てイタリアへ至る第2の流れがあります。

ある伝説によれば、昔アラビアの商人が羊の胃袋に乳を入れラクダで砂漠の旅に出た。のどが渇いたので開けてみると乳は白い塊と水になっていた。そして彼はその塊を食べ、汁を飲んだ。この話はチーズ製造の原理を含んでいます。すなわち太陽で温められた乳はその中にいた乳酸菌を増殖させ、羊の胃袋には凝乳酵素(レンネット)があり、それが発酵した乳に作用し乳を凝固させる。さらに移動中に揺さぶられることにより、カード(乳が凝固したもの)とホエー(分離した水分)に分かれた。この手順が現在のヨーロッパでのチーズの作り方の原型である。

レンネットは子牛や子羊の胃袋にある酵素で、ヨーロッパではこのレンネットを使用する製法が一般的であるのに対して、アジアではレンネットを使わず乳酸発酵や加熱によってカードを取り出す方法が発達し、インド、ネパール、チベットなどでこの種のチーズが作られている。日本の牛乳豆腐といわれるチーズも加熱と酸によって乳を凝固させるタイプである。レンネットタイプより古く素朴なタイプである日本の牛乳豆腐も、典型的なアジア型チーズです。

ヨーロッパのチーズ作り

11月11日は「チーズの日」

古代日本に百済から伝わった醍醐や「そ (蘇)」も、加熱によって牛乳を凝縮して固形分をとる方法で作られていました。この「そ (蘇)」は現在も奈良県で作られています。実は11月11日をチーズの日としたのは、この史実に由来するのです。 700年、文武天皇は遣いを出して旧暦10月に「そ (蘇)」を作らせた。旧暦10月は今の11月で、覚えやすいようにと11日にしました。

日本におけるチーズ作り

日本人の乳利用は鎌倉時代以降ぱったりと途絶えるが、江戸時代、幕府によって千葉でオランダから輸入した白牛3頭で「白牛酪」が作られた。日本ではじめてヨーロッパタイプのチーズの製造が本格化するのは、明治以降のことである。また、わが国で初めてチーズが作られたのは、奇しくも北海道道南の七重勧業試験場で明治8年のことです。その後、トラピスト修道院や雪印乳業、明治乳業などの手によってチーズ製造が始まりました。第2次大戦が終わると食の洋風化が進み、プロセスチーズが給食メニューに登場し、チーズの消費は確実に増加しました。

日本のチーズ消費の特徴は、ナチュラルチーズよりもプロセスチーズの消費が多いことです。ヨーロッパではチーズといえばナチュラルチーズを指し、日本ではプロセスチーズを指します。戦後、日本ではプロセスチーズが主流となり、日本人がチーズといえばプロセスチーズであった。プロセスチーズとは一般にゴーダチーズ(オランダ)またはチェダーチーズ(英国)を原料にし、これらを加熱殺菌して乳化剤であるクエン酸Naを添加して固めたものである。一昔前の日本ではナチュラルチーズといえば、ゴーダ、チェダー、カマンベールであった。日本で個性的なナチュラルチーズが盛んに作られるようになったのは、ここ10年のことです。この10年くらいでナチュラルチーズの需要が増大し、道内でもナチュラルチーズを作る工房が増え、現在では50以上あるといわれています。