井ノ口視点

白糠酪恵舎の今日までそして明日からVol.5~アジアの絶品チーズを目指して〜

イタリアの技術と日本人の精神で作る~アジアの絶品チーズ〜
これこそが今私達がめざしているものです。
生乳を優しく扱い、乳本来が持つ「優しさ」と「強さ」を持つチーズを作る。それは日本人がもっている「素材の本質を受動的に受けとめ具現化する力」を発揮するということです。だれもがそうであるように私たちも「らしく」ありたい。ではらしさとは何でしょうか?

 僕らが考えるらしさとはこんな感じです。

酪恵舎らしさとは、生乳が持つ、優しさと強さもつチーズであること。
北海道らしさとは、新鮮な生乳の風味があること。
日本らしさとは、正確さ、丁寧さ、欠点を排除する、そこからくる透明感、あるいは「きれい」。
アジアらしさとは、水と緑の豊かさそして多様性とそれを受容する。
これらの技術的な裏づけをもって作る。

私はチーズの技術をイタリアから学びました。
そして多くの人に教えました。それは日本にほんとうに美味しいチーズ製造の技術を定着させたかったからです。そして日本人やアジア人が美味しいと思うチーズを開発することこそ今私が一番やりたいと思っていることです。現在、日本には100を優に超えるチーズ工房があります。そのほとんどすべての工房では乳酸菌と凝乳酵素を輸入しています。そのような状況で日本のチーズ文化など論じようもありません。

昨年来試作を重ねて原材料純国産のチーズを作ることには成功しています。味、価格、製法等まだまだ改良の余地があります。でも数年の後には世に出したいと思っています。

私達のチーズはまだまだ美味しくなります。期待して下さい!

チーズ職人

  • 白糠酪恵舎 代表 井ノ口 和良
             

    福岡出身。18歳で北海道に渡り帯広畜産大学を卒業後、道東へ移住。 酪農と関わり暮らして37年。夢は原材料100%の純国産チーズを作って広めること。

  • 及川 由博

    生まれも育ちも生粋の北海道人。25歳で井ノ口代表と出会い、チーズ作りの虜に。酪農の豊かさを共有しあえる仲間づくりに奮闘中。

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