なるほど話

【チーズの保存ポイント】熟成チーズ編

チーズにまつわる豆知識をお届けする「なるほど話」コーナー。
今回は、基礎知識として熟成チーズの保存方法についてのお話をお届けします。

■熟成チーズは保存がきく

熟成チーズは、水分が少なく塩分も多いため保存がきくチーズです。そのため、ヨーロッパでは基本的に熟成チーズには賞味期限が設定されていません。

熟成期間とチーズの水分・脂肪分は密接な関係があることはご存じですか?
熟成の長いパルミジャーノやコンテなどは、水分量が30〜35%ほど。カマンベールは、熟成30日程度で水分量は45%くらいです。


■熟成チーズは買ってからしばらく経っても食べられる?

保存のきく熟成チーズですが、“熟成”にはピークがあります。作り手はそのピークを計算して作っているので、「熟成チーズだから買ってから時間が経ってもおいしく食べられる」わけではありません。できるだけ買ったら早く食べたほうがおいしくチーズを召し上がっていただけます。

■熟成チーズを保存するときの最適な温度は?

熟成のセミハードチーズやハードタイプのチーズは、冷蔵保存をおすすめしています。しかし、温度についてはそこまで気にしなくても大丈夫です。セミハード・ハードタイプのチーズであれば、数時間常温で持ち歩いただけで腐ってしまうことはありません。
ただし、オイルオフや結露などは起こる可能性があります。温度は気にしなくても大丈夫とはいえ、半日以上常温で持ち歩くなどはあまりおすすめできないので注意してくださいね。
ちなみにプロセスチーズは、そもそも熱を加えて金や酵素を失活させているものなので、多少の上品保存は問題ないと考えています。

■真空パックされているチーズは大丈夫?

チーズは真空パックされているものも多いですが、真空パックはチーズにとってはあまりよくありません。チーズを購入されたら、真空パックからチーズを出してラップに包み直し、冷蔵庫に1日おいて“リハビリ”することをおすすめしています。

さらに食べる30分〜1時間くらい前に常温に戻しておくのがおいしくチーズを食べるコツです。冷蔵庫に入っているときは、チーズは眠っているような状態なので、本来の奥深い味わいを感じられない可能性があります。


保存のポイントを覚えていれば、いつものチーズもよりおいしく召し上がっていただけると思いますよ。ぜひ、やってみてくださいね。

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>【チーズの保存ポイント】フレッシュチーズ編はコチラ

チーズ職人

  • 白糠酪恵舎 代表 井ノ口 和良
             

    福岡出身。18歳で北海道に渡り帯広畜産大学を卒業後、道東へ移住。 酪農と関わり暮らして37年。夢は原材料100%の純国産チーズを作って広めること。

  • 及川 由博

    生まれも育ちも生粋の北海道人。25歳で井ノ口代表と出会い、チーズ作りの虜に。酪農の豊かさを共有しあえる仲間づくりに奮闘中。

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