チーズの起源

 チーズ作りは、今から8000年前に中近東を中心とした西アジアから始まったといわれています。チーズの伝播は西アジアからモンゴルへ伝わる第1の流れと、トルコ、ギリシャを経てイタリアへ至る第2の流れがあります。

 ある伝説によれば、昔アラビアの商人が羊の胃袋に乳を入れラクダで砂漠の旅に出た。のどが渇いたので開けてみると乳は白い塊と水になっていた。そして彼はその塊を食べ、汁を飲んだ。この話はチーズ製造の原理を含んでいます。すなわち太陽で温められた乳はその中にいた乳酸菌を増殖させ、羊の胃袋には凝乳酵素(レンネット)があり、それが発酵した乳に作用し乳を凝固させる。さらに移動中に揺さぶられることにより、カード(乳が凝固したもの)とホエー(分離した水分)に分かれた。この手順が現在のヨーロッパでのチーズの作り方の原型である。

 レンネットは子牛や子羊の胃袋にある酵素で、ヨーロッパではこのレンネットを使用する製法が一般的であるのに対して、アジアではレンネットを使わず乳酸発酵や加熱によってカードを取り出す方法が発達し、インド、ネパール、チベットなどでこの種のチーズが作られている。日本の牛乳豆腐といわれるチーズも加熱と酸によって乳を凝固させるタイプである。レンネットタイプより古く素朴なタイプである日本の牛乳豆腐も、典型的なアジア型チーズです。